Dagens kap!

Tillbaka i stan efter julhelgerna tog jag en tur till Hötorgshallen för att acklimatisera mig lite. Jag kom fram strax innan stängning och gick ner till La Gazelle för att plocka hem ett kilo lammfärs. Oturligt nog var färsen slut men de fantastiska charkuteristerna kunde tydligen inte bara säga tyvärr utan tog fram en av lammstekarna och benade helt enkelt ur den och malde ner köttet. Det blev lite mer än jag tänkt, men vem bryr sig, jag fick färsk färs på kvalitétskött. Då jag betalat föll ögonen på benresterna från steken. Det var en hel del kött kvar och jag tänkte på den fond jag gjorde förra veckan och kunde inte låta bli att fråga vad de ville ha även för benen. 25 kronor blev svaret och jag kunde inte låta bli att jubla inombords, självklart köpte jag dem. Därmed var jag ägare till 1,2 kg färsk lammfärs och lika mycket märgfyllda och dessutom avsågade ben, till halva priset mot vad jag skulle ha fått ge för köttet i obearbetat skick. BRA service från La Gazelle och givetvis en god affär även för dem!

Färsen blev till paj och benen står i skrivande stund och puttrar i gjutjärn!

Maskrosvin från Frösön

Idag fick jag kliva in i en av de allra innersta cirklarna i en nittiotre!årings liv. Under ett stillsamt firade av en ansenlig födelsedagsålder plockades en flaska egenhändigt tillverkat maskrosvin fram. Vintage 2010, med maskrosblommor från Frösö strand, som efter ett par veckors lågintensiv jäsning (med tillskott av socker, malda russin och citronsaft) fått klarna och därefter hällts upp på väl tillsluten flaska var sannerligen en intressant upplevelse, för att inte tala om hedervärd!

Flaskan, som stått upprätt i ett mörkt skåp, hade en hel del fällning i den nedre tredjedelen. Vi hällde försiktigt upp och fick i glaset en klar, gul och ren vätska. Doften drog märkligt nog åt muskot med lite russin, dock inte tillstymmelse av jäst. I munnen märktes direkt en svag men ändå distinkt kolsyra. Den inledande smaken var metallisk, lite åt järnhållet och något syrlig. Sen utvecklades en tydlig smak av "druva", jag antar att det var russinen. Sen kom maskros, sötma och faktiskt lite rök! På grund av rådande omständigheter kunde vi inte låta vinet lufta någon längre tid, men det hade varit spännande att se om det ändrat karaktär. 

Jag måste säga att det var riktigt gott att dricka, lite som en söt riesling från något av de mer profitorienterade vinhusen vid Rhen, men med ett unikt smakregister. Självklart gör "vinmakaren" och "terroiren" sitt till smakupplevelsen och jag vet inte hur jag skulle reagerat om det serverats blint, men så är det ju med allt vin ;) 

Jag tror definitivt att man skulle kunna göra ett mousserande vin av detta och det vore kul att prova. I sommar kanske?

Soppa på ben

För ett par dagar sedan fick jag en fantastisk lammstek i famnen. Då jag ville späcka och knyta ihop köttet tog jag ur benen. Dessa var både stora och fyllda av inbjudande märg så jag kunde inte kasta dem utan kokade en fin buljong på dem istället. Efter en tur genom silen var den färdiga fonden ett under av fadd kofta, perfekt att frysa in och ha i lämplig soppa vid senare tillfälle.

I går kom norskättade släktingar med rötterna i Trönderlag på besök och vad kan då vara bättre att servera än en kålsoppa? "Sådd" kallar min mor rätten och jag har själv ätit den ett antal gånger hos släktingar i Norge. Lammfonden åkte med andra ord fram och kokades upp, sen slängde jag i potatis, morot, palsternacka, vitlök och ett halvt vitkålshuvud. Jag tillsatte även en halv liter vatten och lite grönsaksbuljong för att mildra smaken av kofta. Grytan fick sjuda i en halvtimma på låg värme innan den var klar. Resultatet blev en underbar kålsoppa med smak av lamm. Garnerad med persilja blev det en härlig vinterrätt. Givetvis kan man laga den från grunden med lammkött i, men jag tyckte att det blev en "renare" och mer överskådlig rätt utan köttstycken i, men med en distinkt smak av djuret.

Pulled Pork

Pulled Pork är en barbecue rätt med rötter i den amerikanska mellanvästern och kan med råge konkurrera med det mer klassiska långkoket chili både i smak och tidsuttag. Rätten är väldigt enkel att tillaga, kräver få ingredienser och kan med fördel glömmas bort i ett par sex timmar i ugn. 

Första gången jag blev bjuden på Pulled Pork var hos min far och jag tror att han då använde ett annat namn på rätten. Därför insåg jag inte förrän jag i höstas provade på receptet i M's experimentkök att jag ätit detta förut. Efter lite research vet jag dock att det finns såväl en Italiensk som Fransk och Spansk variation på rätten, givetvis då med andra benämningar och variationer i kryddning. Den amerikanska benämningen kommer sig av det sista steget i anrättningen där man helt enkelt drar sönder grisen med en gaffel...pulled pork!

Serveras med fördel till ett plockbord av småtillbehör som guacamole, hackad rödlök, gräddfil, tomatsalsa, krispiga salladsblad och tortilla bröd. Då rätten är ganska stark i smaken föredrar jag öl till, amerikansk såklart och då gärna den mer humlade varianten. 

Recept: Tillagas i lergryta (eller Schlementopf som den så härligt heter på tyska) eller gjutjärnsgryta.

1 kg fläskkarré

BBQ-sås

1 stor gul lök

4 klyftor vitlök

1 dl ketchup

1 msk chipotlepasta

1 dl vatten

1 msk farinsocker

1/2 tsk +1 nypa mald koriander

1 msk + 1 tsk mald spiskummin

1 tsk smoked chipotle pulver

(1 msk bourbon eller annan trevlig smakrik sprit)

Sätt ugnen på 120 grader

Rör ihop såsen, täck köttet, häll överskottet i botten på grytan.

Täck köttet med den tunt skivade löken och vitlöken.

In i ugnen i 1 timme, därefter peta ner löken i såsen.

Efter ca 3 timmar, vänd på köttet.

Efter 6-7 timmar, ta två gafflar och dra isär köttet och rör ihop med såsen.

Detta inlägg är det andra i en serie av inlägg som fallit mellan stolarna under den "strategiska timeouten"

Beef Wellington, precis lagom för mycket av allt

Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington.

Många maträtter är lika roliga att göra som de är goda att äta. En god Boeuf Bourguignon är ett bra exempel, där man tillsätter ingrediens efter ingrediens i ett smaklogiskt mönster och efter tålmodig väntan får belöning för allt slit. Andra rätter har en mer oortodox och oväntad blandning av råvaror, som Vitello Tonnato där kalv blandas med tonfisk och sardeller, men som i gommen ger en fantastisk smakblandning. Ofta finns det en logisk förklaring till hur och varför rätterna skapats. Det kan handla om tillgång på råvaror beroende på säsong och hushållsekonomi, det kan handla om regionala variationer på konservering eller helt enkelt en korsning mellan gammal och ny, mer exotiskt kokkonst. Sen finns det rätter där man inte, hur man än försöker, kan lista ut varför de ser ut som de gör. Beef Wellington är ett sådant recept. Helt ologiskt (förutom smakkombinationen då förstås) blandas alldeles för många och olika ingredienser till en obskyr men vacker slutkreation. Ingredienserna är alla normalt förekommande i det Engelska köket, men sammansatta på ett häpnadsväckande och totalt överflödigt, nästan lekfullt sätt. Det lär knappast ha varit en nogräknad husfru som suttit vid köksbänken och tänkt ut receptet då det är alldeles för mycket av allt. Jag är övertygad om att det någon gång någonstans för länge sedan klev in en man i köket, såg sig om och insåg att han var ensam, tog tillfället i akt och bara "gjorde't"...bara för att han kunde.

Slutresultatet är i alla fall lika gott som det är maffigt. Jag fick chansen att prova i våras (M's experimentkök) och blev mycket nöjd. Bilder togs och jag ska försöka komma ihåg och kommentera de kluriga momenten. Recept i sin helhet har ni här och rätten kan varmt rekommenderas till nyårsmiddag för det karnevola sällskapet.

Man startar med att göra en duxelle (svamp och anklevermousse pasta). Som extra smak tillsätter man ankfett och i vårt fall Bourbon.

Sen bryner man på en fet oxfilé, låter den vila och penslar sedan med dijonsenap.

Pastan smetas ut på parmaskinka, på en plastfoliebädd. 

Sen klär man parma/pastan runt köttet som en morgonrock och låter vila. Plastfolien är ett bekvämt och modernt tillskott. Jag antar att man i orginalköket använde en kökshanduk.

Den utvilade och inklädda köttbiten läggs på en bädd av smördeg som man sedan bakar in köttet i.

Den gula smeten är om jag inte minns fel äggula, så att smördegen sitter åt.

Väl inbakad som en calzone, åker hela paketet in i ugnen.

När det hela är klart har man så en köttlimpa med extra allt!

Serveras mest naturligt med smörindränkt potatismos toppat med en stark ost på brittiskt manér och kanske en liten salad för färgens skull. Vi drack Montirius Les Clos till. Varför vi valde Vacqueyras kommer jag inte ihåg, men om jag idag ska rekommendera något till så hamnar man snarare i Montalcino. 

Inlägget är det första i en serie av inlägg som ramlat mellan stolarna under "den strategiska timeouten".

Julpytt

En klassiker. När julhelgen är över finns det alltid kvar skarvar och bitar från både gris och nöt. Jag brukar tärna det som finns och steka med kokt potatis, gul lök och tomat till en pytt. Särskilt julskinka är riktigt gott att ha i då det är salt och smakrikt. Godast blir det om allt får puttra i grädde mot slutet, så att aromer från pannan kommer med.

Jag provade med en Sierra Nevada Pale Ale till men det var helt fel. Den blommiga och parfymerade smaken i ölet skar sig å det grövsta med pytten. En pilsner hade varit mer passande.

Slowfood på minuten

Ett minne jag alltid kommer att vårda ömt är det av en bakstuga som i mina yngre dagar ofta var slutstation för senhöstens jaktäventyr. Blöt, kall och hungrig var det en fröjd att slå sig ner vid den värmande elden. Med en välsignande tanke till bagerskan åt jag mig mätt på nybakat tunnbröd.

Att baka i en vedeldad ugn är ett hårt arbete som kräver lång förberedelse och nedärvd hantverksskicklighet. Jag har själv provat att baka såväl mjukt som hårt tunnbröd, ivrigt påhejad av fnittriga tanter i huckle, men aldrig riktigt lyckats med att få till en slät och lagom gräddad skiva. Det kräver så klart övning och jag kan idag ångra att jag inte bröt mot de då rådande könsrollerna och la mer tid vid bakbordet. Nu är tanterna borta och bakstugan inte längre tillgänglig. 

Därför är det med största lycka jag en gång om året får chansen att, om inte baka tunnbröd, så i alla fall hantera en bakugn. En god vän har en bakstuga i Jämtlands inland och bjuder varje år in till pizzabak som avslutning på julhelgen. 

Att elda varmt i en ugn (tar minst 12 timmar) bara för att grädda pizza känns oerhört lyxigt, särskilt då själva gräddningen knappt tar en minut. 

Om man har tillgång till goda tillbehör, vilket man ju har i Jämtland, så skapar den mest ovana pizzabagare med lätthet en fantastisk kreation och att med några tända ljus och ett par flaskor vin sitta i den uppvärmda bakstugan och i egen takt äta sig mätt, allt medan medan snön yr i midvinternatten, är en upplevelse som är svår att beskriva men som rekommenderas starkt!

Förberedelser: Elda varmt i god tid och använd björkved. Sätt vanlig pizzadeg, jag brukar ta fem delar vetemjöl på en del vatten, ett halvt paket jäst, en nypa salt och en matsked olivolja. Koka tomatsås på hackade tomater, salt, socker eller honung, svartpeppar och en liten pfefferoni för stärka. Tänk på att koka ur en hel del vätska innan användning. Förbered tillbehören: jag brukar använda skivade bifftomater eller körsbärstomater efter smak och form, chèvre, någon stark mögelost, västerbottenost, skivad gul lök, pfefferoni, kalamati oliver, lufttorkad skinka eller salami och färsk basilika eller rucola som garnering.

Tillagning: Kavla ut degen till en tunn rund skiva. Mjöla rikligt efter hand så att skivan inte sätter sig i bakbordet. Lägg degskivan på ugnsspaden och applicera ett tunt lager tomatsås. Sätt därefter ut tillbehören, med osten underst. 

Gräddning: Innan första pizzan, sopa rent hällen! Skjutsa in pizzan i mitten av ugnen och var beredd med ett litet träverktyg (ser ut som ett litet svärd och heter säkert något väldigt märkvärdigt) som du använder för att rotera pizzan då värmen är starkast längst in i ugnen. Efter ca en minut är den klar och är lätt att ta ut med ugnsspaden. 

Garnera med basilika eller rucola. Ät medan varm!!