Pulled Pork

Pulled Pork är en barbecue rätt med rötter i den amerikanska mellanvästern och kan med råge konkurrera med det mer klassiska långkoket chili både i smak och tidsuttag. Rätten är väldigt enkel att tillaga, kräver få ingredienser och kan med fördel glömmas bort i ett par sex timmar i ugn. 

Första gången jag blev bjuden på Pulled Pork var hos min far och jag tror att han då använde ett annat namn på rätten. Därför insåg jag inte förrän jag i höstas provade på receptet i M's experimentkök att jag ätit detta förut. Efter lite research vet jag dock att det finns såväl en Italiensk som Fransk och Spansk variation på rätten, givetvis då med andra benämningar och variationer i kryddning. Den amerikanska benämningen kommer sig av det sista steget i anrättningen där man helt enkelt drar sönder grisen med en gaffel...pulled pork!

Serveras med fördel till ett plockbord av småtillbehör som guacamole, hackad rödlök, gräddfil, tomatsalsa, krispiga salladsblad och tortilla bröd. Då rätten är ganska stark i smaken föredrar jag öl till, amerikansk såklart och då gärna den mer humlade varianten. 

Recept: Tillagas i lergryta (eller Schlementopf som den så härligt heter på tyska) eller gjutjärnsgryta.

1 kg fläskkarré

BBQ-sås

1 stor gul lök

4 klyftor vitlök

1 dl ketchup

1 msk chipotlepasta

1 dl vatten

1 msk farinsocker

1/2 tsk +1 nypa mald koriander

1 msk + 1 tsk mald spiskummin

1 tsk smoked chipotle pulver

(1 msk bourbon eller annan trevlig smakrik sprit)

Sätt ugnen på 120 grader

Rör ihop såsen, täck köttet, häll överskottet i botten på grytan.

Täck köttet med den tunt skivade löken och vitlöken.

In i ugnen i 1 timme, därefter peta ner löken i såsen.

Efter ca 3 timmar, vänd på köttet.

Efter 6-7 timmar, ta två gafflar och dra isär köttet och rör ihop med såsen.

Detta inlägg är det andra i en serie av inlägg som fallit mellan stolarna under den "strategiska timeouten"

Beef Wellington, precis lagom för mycket av allt

Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington.

Många maträtter är lika roliga att göra som de är goda att äta. En god Boeuf Bourguignon är ett bra exempel, där man tillsätter ingrediens efter ingrediens i ett smaklogiskt mönster och efter tålmodig väntan får belöning för allt slit. Andra rätter har en mer oortodox och oväntad blandning av råvaror, som Vitello Tonnato där kalv blandas med tonfisk och sardeller, men som i gommen ger en fantastisk smakblandning. Ofta finns det en logisk förklaring till hur och varför rätterna skapats. Det kan handla om tillgång på råvaror beroende på säsong och hushållsekonomi, det kan handla om regionala variationer på konservering eller helt enkelt en korsning mellan gammal och ny, mer exotiskt kokkonst. Sen finns det rätter där man inte, hur man än försöker, kan lista ut varför de ser ut som de gör. Beef Wellington är ett sådant recept. Helt ologiskt (förutom smakkombinationen då förstås) blandas alldeles för många och olika ingredienser till en obskyr men vacker slutkreation. Ingredienserna är alla normalt förekommande i det Engelska köket, men sammansatta på ett häpnadsväckande och totalt överflödigt, nästan lekfullt sätt. Det lär knappast ha varit en nogräknad husfru som suttit vid köksbänken och tänkt ut receptet då det är alldeles för mycket av allt. Jag är övertygad om att det någon gång någonstans för länge sedan klev in en man i köket, såg sig om och insåg att han var ensam, tog tillfället i akt och bara "gjorde't"...bara för att han kunde.

Slutresultatet är i alla fall lika gott som det är maffigt. Jag fick chansen att prova i våras (M's experimentkök) och blev mycket nöjd. Bilder togs och jag ska försöka komma ihåg och kommentera de kluriga momenten. Recept i sin helhet har ni här och rätten kan varmt rekommenderas till nyårsmiddag för det karnevola sällskapet.

Man startar med att göra en duxelle (svamp och anklevermousse pasta). Som extra smak tillsätter man ankfett och i vårt fall Bourbon.

Sen bryner man på en fet oxfilé, låter den vila och penslar sedan med dijonsenap.

Pastan smetas ut på parmaskinka, på en plastfoliebädd. 

Sen klär man parma/pastan runt köttet som en morgonrock och låter vila. Plastfolien är ett bekvämt och modernt tillskott. Jag antar att man i orginalköket använde en kökshanduk.

Den utvilade och inklädda köttbiten läggs på en bädd av smördeg som man sedan bakar in köttet i.

Den gula smeten är om jag inte minns fel äggula, så att smördegen sitter åt.

Väl inbakad som en calzone, åker hela paketet in i ugnen.

När det hela är klart har man så en köttlimpa med extra allt!

Serveras mest naturligt med smörindränkt potatismos toppat med en stark ost på brittiskt manér och kanske en liten salad för färgens skull. Vi drack Montirius Les Clos till. Varför vi valde Vacqueyras kommer jag inte ihåg, men om jag idag ska rekommendera något till så hamnar man snarare i Montalcino. 

Inlägget är det första i en serie av inlägg som ramlat mellan stolarna under "den strategiska timeouten".

Julpytt

En klassiker. När julhelgen är över finns det alltid kvar skarvar och bitar från både gris och nöt. Jag brukar tärna det som finns och steka med kokt potatis, gul lök och tomat till en pytt. Särskilt julskinka är riktigt gott att ha i då det är salt och smakrikt. Godast blir det om allt får puttra i grädde mot slutet, så att aromer från pannan kommer med.

Jag provade med en Sierra Nevada Pale Ale till men det var helt fel. Den blommiga och parfymerade smaken i ölet skar sig å det grövsta med pytten. En pilsner hade varit mer passande.

Slowfood på minuten

Ett minne jag alltid kommer att vårda ömt är det av en bakstuga som i mina yngre dagar ofta var slutstation för senhöstens jaktäventyr. Blöt, kall och hungrig var det en fröjd att slå sig ner vid den värmande elden. Med en välsignande tanke till bagerskan åt jag mig mätt på nybakat tunnbröd.

Att baka i en vedeldad ugn är ett hårt arbete som kräver lång förberedelse och nedärvd hantverksskicklighet. Jag har själv provat att baka såväl mjukt som hårt tunnbröd, ivrigt påhejad av fnittriga tanter i huckle, men aldrig riktigt lyckats med att få till en slät och lagom gräddad skiva. Det kräver så klart övning och jag kan idag ångra att jag inte bröt mot de då rådande könsrollerna och la mer tid vid bakbordet. Nu är tanterna borta och bakstugan inte längre tillgänglig. 

Därför är det med största lycka jag en gång om året får chansen att, om inte baka tunnbröd, så i alla fall hantera en bakugn. En god vän har en bakstuga i Jämtlands inland och bjuder varje år in till pizzabak som avslutning på julhelgen. 

Att elda varmt i en ugn (tar minst 12 timmar) bara för att grädda pizza känns oerhört lyxigt, särskilt då själva gräddningen knappt tar en minut. 

Om man har tillgång till goda tillbehör, vilket man ju har i Jämtland, så skapar den mest ovana pizzabagare med lätthet en fantastisk kreation och att med några tända ljus och ett par flaskor vin sitta i den uppvärmda bakstugan och i egen takt äta sig mätt, allt medan medan snön yr i midvinternatten, är en upplevelse som är svår att beskriva men som rekommenderas starkt!

Förberedelser: Elda varmt i god tid och använd björkved. Sätt vanlig pizzadeg, jag brukar ta fem delar vetemjöl på en del vatten, ett halvt paket jäst, en nypa salt och en matsked olivolja. Koka tomatsås på hackade tomater, salt, socker eller honung, svartpeppar och en liten pfefferoni för stärka. Tänk på att koka ur en hel del vätska innan användning. Förbered tillbehören: jag brukar använda skivade bifftomater eller körsbärstomater efter smak och form, chèvre, någon stark mögelost, västerbottenost, skivad gul lök, pfefferoni, kalamati oliver, lufttorkad skinka eller salami och färsk basilika eller rucola som garnering.

Tillagning: Kavla ut degen till en tunn rund skiva. Mjöla rikligt efter hand så att skivan inte sätter sig i bakbordet. Lägg degskivan på ugnsspaden och applicera ett tunt lager tomatsås. Sätt därefter ut tillbehören, med osten underst. 

Gräddning: Innan första pizzan, sopa rent hällen! Skjutsa in pizzan i mitten av ugnen och var beredd med ett litet träverktyg (ser ut som ett litet svärd och heter säkert något väldigt märkvärdigt) som du använder för att rotera pizzan då värmen är starkast längst in i ugnen. Efter ca en minut är den klar och är lätt att ta ut med ugnsspaden. 

Garnera med basilika eller rucola. Ät medan varm!!

Skinka, my ass!

"Lejonen har just fällt antilopen och kastar sig i grupp glupskt över det arma kräket för att roffa åt sig vad de kan". Känns det igen? Ja, då kanske vi sågs idag vid julskinkedisken på Ica Maxi. Vuxna människor rotade, inte helt värdigt, omkring bland rimmade grisrumpor av tvivelaktigt urprung i jakten på den perfekta julskinkan.

Det fick mig att fundera: gris är ett betydande inslag på det svenska julbordet och serveras i ett antal former, enligt recept som kan härledas till klassisk svensk husmanskost. Denna kokkonst kräver såväl prima råvaror som hantverksmässighet i köket och tid till förfogande. Att tiden är knapp runt jul kan ju närmast ses som en konstant och att många väljer att köpa färdig sylta istället för att försöka sig på Carl Butlers recept må förlåtas. Kanske är det till och med vettigt, även de enklaste momenten kan snabbt förvandla den mest godhjärtade kock till en levande trailer för Lars Noréns nästa pjäs så här års. Hantverksmässigheten är en annan sak. Att gemene man en gång per år ska förvandlas till vakthavande husfru och griljera grishuvuden med knäna är inte troligt, då de flesta övergett den typen av kokkonst för en eller ett par generationer sedan. Men, om man nu mot all förmodan ändå skulle vilja försöka sig på att baka sin egen pastej, så faller det hela ändå på råvarorna. De platser i Sverige där du kan köpa närproducerad och välmående gris över disk enligt dina önskemål är få. Småskaliga handlare och slaktare finns på enskilda gårdar och i saluhallar som i antal kan räknas på fingrarna.

Annat är det på kontinenten, där det i många länder fortfarande finns en slaktare med butik i varje by. Visst vore det fantastiskt om man kunde kila ner till lokala slakteriet och se hur en leende liten man med vassa knivar raskt skär ut de bitar du vill ha ur ett djur som bökat omkring i det fria för att sen promenera hem, kavla upp ärmarna och sätta igång med storkoket.

(Så blev det inte idag. Jag såg en lucka, tog sats och kilade in mig i massan. Då alla skinkor såg likadana ut gick jag på en kombination av kilopris och leverantör. Det blev Gudruns. Jag har ingen aning vem hon är eller var hon håller sina grisar. Det enda jag vet är att Ica på grund av felaktig annonsering tvingats sänka kilopriset på hennes produkt och då var ju saken klar!)

Den strategiska timeouten

Under den "strategiska timeout" som drabbade mitt bloggande i somras ramlade en hel del intressanta händelser mellan stolarna. Jag lovade mig själv att publicera dessa i samband med återtagandet av bloggosfären och inser att nu, då året närmar sig sitt slut och tid för summering och reflektion infinner sig, är den perfekta tiden att göra så. Därför kommer jag under ett par dagar att publicera sådant som jag inte hunnit med tidigare. Kanske är de de mest intressanta! Håll utkik...

Konsten att baka en kaka

I söndags var det 4:e advent vilket firades i all stillhet hemma. Till frukost fick jag nybakade pepparkakor och svärmors fantastiska saffranskaka. Jag ska inte ens ge mig in på att skriva ut receptet på kakan då framgångsfaktorn i baket nog snarare ligger i konditorns hantverksmässiga vana än i rymdmått och ugnstemperatur. Just bakverk är min akilleshäl och jag ska villigt erkänna att jag, min fabläs för allt som stavas socker och smör till trots, inte riktigt har den vana som krävs för att våga mig på avancerade bakverk. Med det i beaktande kan jag därför varmt rekommendera en äpplekaka som jag slängde ihop för ett par veckor sedan...helt enligt recept! Nåja, nästan...

Anders Öhmans "lyxiga äpplekaka" var lika lätt att tillverka som den var god att äta! Jag ska erkänna att jag dubblerade mängden mandelmassa och vit choklad till skalet och att jag hällde en skvätt whisky (Grants matlagningswhisky) ovanpå kakan innan gräddning. Men, det är en fantastisk känsla när man kavlat upp ärmarna och vågat sig på ett bakverk som enligt Öhman "ska smaka precis som på lyxrestaurang" och ser ut som om den hämtats från Bon Marché i Paris. Rekommenderas varmt!