Pulled Pork

Pulled Pork är en barbecue rätt med rötter i den amerikanska mellanvästern och kan med råge konkurrera med det mer klassiska långkoket chili både i smak och tidsuttag. Rätten är väldigt enkel att tillaga, kräver få ingredienser och kan med fördel glömmas bort i ett par sex timmar i ugn. 

Första gången jag blev bjuden på Pulled Pork var hos min far och jag tror att han då använde ett annat namn på rätten. Därför insåg jag inte förrän jag i höstas provade på receptet i M's experimentkök att jag ätit detta förut. Efter lite research vet jag dock att det finns såväl en Italiensk som Fransk och Spansk variation på rätten, givetvis då med andra benämningar och variationer i kryddning. Den amerikanska benämningen kommer sig av det sista steget i anrättningen där man helt enkelt drar sönder grisen med en gaffel...pulled pork!

Serveras med fördel till ett plockbord av småtillbehör som guacamole, hackad rödlök, gräddfil, tomatsalsa, krispiga salladsblad och tortilla bröd. Då rätten är ganska stark i smaken föredrar jag öl till, amerikansk såklart och då gärna den mer humlade varianten. 

Recept: Tillagas i lergryta (eller Schlementopf som den så härligt heter på tyska) eller gjutjärnsgryta.

1 kg fläskkarré

BBQ-sås

1 stor gul lök

4 klyftor vitlök

1 dl ketchup

1 msk chipotlepasta

1 dl vatten

1 msk farinsocker

1/2 tsk +1 nypa mald koriander

1 msk + 1 tsk mald spiskummin

1 tsk smoked chipotle pulver

(1 msk bourbon eller annan trevlig smakrik sprit)

Sätt ugnen på 120 grader

Rör ihop såsen, täck köttet, häll överskottet i botten på grytan.

Täck köttet med den tunt skivade löken och vitlöken.

In i ugnen i 1 timme, därefter peta ner löken i såsen.

Efter ca 3 timmar, vänd på köttet.

Efter 6-7 timmar, ta två gafflar och dra isär köttet och rör ihop med såsen.

Detta inlägg är det andra i en serie av inlägg som fallit mellan stolarna under den "strategiska timeouten"

Beef Wellington, precis lagom för mycket av allt

Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington.

Många maträtter är lika roliga att göra som de är goda att äta. En god Boeuf Bourguignon är ett bra exempel, där man tillsätter ingrediens efter ingrediens i ett smaklogiskt mönster och efter tålmodig väntan får belöning för allt slit. Andra rätter har en mer oortodox och oväntad blandning av råvaror, som Vitello Tonnato där kalv blandas med tonfisk och sardeller, men som i gommen ger en fantastisk smakblandning. Ofta finns det en logisk förklaring till hur och varför rätterna skapats. Det kan handla om tillgång på råvaror beroende på säsong och hushållsekonomi, det kan handla om regionala variationer på konservering eller helt enkelt en korsning mellan gammal och ny, mer exotiskt kokkonst. Sen finns det rätter där man inte, hur man än försöker, kan lista ut varför de ser ut som de gör. Beef Wellington är ett sådant recept. Helt ologiskt (förutom smakkombinationen då förstås) blandas alldeles för många och olika ingredienser till en obskyr men vacker slutkreation. Ingredienserna är alla normalt förekommande i det Engelska köket, men sammansatta på ett häpnadsväckande och totalt överflödigt, nästan lekfullt sätt. Det lär knappast ha varit en nogräknad husfru som suttit vid köksbänken och tänkt ut receptet då det är alldeles för mycket av allt. Jag är övertygad om att det någon gång någonstans för länge sedan klev in en man i köket, såg sig om och insåg att han var ensam, tog tillfället i akt och bara "gjorde't"...bara för att han kunde.

Slutresultatet är i alla fall lika gott som det är maffigt. Jag fick chansen att prova i våras (M's experimentkök) och blev mycket nöjd. Bilder togs och jag ska försöka komma ihåg och kommentera de kluriga momenten. Recept i sin helhet har ni här och rätten kan varmt rekommenderas till nyårsmiddag för det karnevola sällskapet.

Man startar med att göra en duxelle (svamp och anklevermousse pasta). Som extra smak tillsätter man ankfett och i vårt fall Bourbon.

Sen bryner man på en fet oxfilé, låter den vila och penslar sedan med dijonsenap.

Pastan smetas ut på parmaskinka, på en plastfoliebädd. 

Sen klär man parma/pastan runt köttet som en morgonrock och låter vila. Plastfolien är ett bekvämt och modernt tillskott. Jag antar att man i orginalköket använde en kökshanduk.

Den utvilade och inklädda köttbiten läggs på en bädd av smördeg som man sedan bakar in köttet i.

Den gula smeten är om jag inte minns fel äggula, så att smördegen sitter åt.

Väl inbakad som en calzone, åker hela paketet in i ugnen.

När det hela är klart har man så en köttlimpa med extra allt!

Serveras mest naturligt med smörindränkt potatismos toppat med en stark ost på brittiskt manér och kanske en liten salad för färgens skull. Vi drack Montirius Les Clos till. Varför vi valde Vacqueyras kommer jag inte ihåg, men om jag idag ska rekommendera något till så hamnar man snarare i Montalcino. 

Inlägget är det första i en serie av inlägg som ramlat mellan stolarna under "den strategiska timeouten".

Julpytt

En klassiker. När julhelgen är över finns det alltid kvar skarvar och bitar från både gris och nöt. Jag brukar tärna det som finns och steka med kokt potatis, gul lök och tomat till en pytt. Särskilt julskinka är riktigt gott att ha i då det är salt och smakrikt. Godast blir det om allt får puttra i grädde mot slutet, så att aromer från pannan kommer med.

Jag provade med en Sierra Nevada Pale Ale till men det var helt fel. Den blommiga och parfymerade smaken i ölet skar sig å det grövsta med pytten. En pilsner hade varit mer passande.

Slowfood på minuten

Ett minne jag alltid kommer att vårda ömt är det av en bakstuga som i mina yngre dagar ofta var slutstation för senhöstens jaktäventyr. Blöt, kall och hungrig var det en fröjd att slå sig ner vid den värmande elden. Med en välsignande tanke till bagerskan åt jag mig mätt på nybakat tunnbröd.

Att baka i en vedeldad ugn är ett hårt arbete som kräver lång förberedelse och nedärvd hantverksskicklighet. Jag har själv provat att baka såväl mjukt som hårt tunnbröd, ivrigt påhejad av fnittriga tanter i huckle, men aldrig riktigt lyckats med att få till en slät och lagom gräddad skiva. Det kräver så klart övning och jag kan idag ångra att jag inte bröt mot de då rådande könsrollerna och la mer tid vid bakbordet. Nu är tanterna borta och bakstugan inte längre tillgänglig. 

Därför är det med största lycka jag en gång om året får chansen att, om inte baka tunnbröd, så i alla fall hantera en bakugn. En god vän har en bakstuga i Jämtlands inland och bjuder varje år in till pizzabak som avslutning på julhelgen. 

Att elda varmt i en ugn (tar minst 12 timmar) bara för att grädda pizza känns oerhört lyxigt, särskilt då själva gräddningen knappt tar en minut. 

Om man har tillgång till goda tillbehör, vilket man ju har i Jämtland, så skapar den mest ovana pizzabagare med lätthet en fantastisk kreation och att med några tända ljus och ett par flaskor vin sitta i den uppvärmda bakstugan och i egen takt äta sig mätt, allt medan medan snön yr i midvinternatten, är en upplevelse som är svår att beskriva men som rekommenderas starkt!

Förberedelser: Elda varmt i god tid och använd björkved. Sätt vanlig pizzadeg, jag brukar ta fem delar vetemjöl på en del vatten, ett halvt paket jäst, en nypa salt och en matsked olivolja. Koka tomatsås på hackade tomater, salt, socker eller honung, svartpeppar och en liten pfefferoni för stärka. Tänk på att koka ur en hel del vätska innan användning. Förbered tillbehören: jag brukar använda skivade bifftomater eller körsbärstomater efter smak och form, chèvre, någon stark mögelost, västerbottenost, skivad gul lök, pfefferoni, kalamati oliver, lufttorkad skinka eller salami och färsk basilika eller rucola som garnering.

Tillagning: Kavla ut degen till en tunn rund skiva. Mjöla rikligt efter hand så att skivan inte sätter sig i bakbordet. Lägg degskivan på ugnsspaden och applicera ett tunt lager tomatsås. Sätt därefter ut tillbehören, med osten underst. 

Gräddning: Innan första pizzan, sopa rent hällen! Skjutsa in pizzan i mitten av ugnen och var beredd med ett litet träverktyg (ser ut som ett litet svärd och heter säkert något väldigt märkvärdigt) som du använder för att rotera pizzan då värmen är starkast längst in i ugnen. Efter ca en minut är den klar och är lätt att ta ut med ugnsspaden. 

Garnera med basilika eller rucola. Ät medan varm!!

Skinka, my ass!

"Lejonen har just fällt antilopen och kastar sig i grupp glupskt över det arma kräket för att roffa åt sig vad de kan". Känns det igen? Ja, då kanske vi sågs idag vid julskinkedisken på Ica Maxi. Vuxna människor rotade, inte helt värdigt, omkring bland rimmade grisrumpor av tvivelaktigt urprung i jakten på den perfekta julskinkan.

Det fick mig att fundera: gris är ett betydande inslag på det svenska julbordet och serveras i ett antal former, enligt recept som kan härledas till klassisk svensk husmanskost. Denna kokkonst kräver såväl prima råvaror som hantverksmässighet i köket och tid till förfogande. Att tiden är knapp runt jul kan ju närmast ses som en konstant och att många väljer att köpa färdig sylta istället för att försöka sig på Carl Butlers recept må förlåtas. Kanske är det till och med vettigt, även de enklaste momenten kan snabbt förvandla den mest godhjärtade kock till en levande trailer för Lars Noréns nästa pjäs så här års. Hantverksmässigheten är en annan sak. Att gemene man en gång per år ska förvandlas till vakthavande husfru och griljera grishuvuden med knäna är inte troligt, då de flesta övergett den typen av kokkonst för en eller ett par generationer sedan. Men, om man nu mot all förmodan ändå skulle vilja försöka sig på att baka sin egen pastej, så faller det hela ändå på råvarorna. De platser i Sverige där du kan köpa närproducerad och välmående gris över disk enligt dina önskemål är få. Småskaliga handlare och slaktare finns på enskilda gårdar och i saluhallar som i antal kan räknas på fingrarna.

Annat är det på kontinenten, där det i många länder fortfarande finns en slaktare med butik i varje by. Visst vore det fantastiskt om man kunde kila ner till lokala slakteriet och se hur en leende liten man med vassa knivar raskt skär ut de bitar du vill ha ur ett djur som bökat omkring i det fria för att sen promenera hem, kavla upp ärmarna och sätta igång med storkoket.

(Så blev det inte idag. Jag såg en lucka, tog sats och kilade in mig i massan. Då alla skinkor såg likadana ut gick jag på en kombination av kilopris och leverantör. Det blev Gudruns. Jag har ingen aning vem hon är eller var hon håller sina grisar. Det enda jag vet är att Ica på grund av felaktig annonsering tvingats sänka kilopriset på hennes produkt och då var ju saken klar!)

Den strategiska timeouten

Under den "strategiska timeout" som drabbade mitt bloggande i somras ramlade en hel del intressanta händelser mellan stolarna. Jag lovade mig själv att publicera dessa i samband med återtagandet av bloggosfären och inser att nu, då året närmar sig sitt slut och tid för summering och reflektion infinner sig, är den perfekta tiden att göra så. Därför kommer jag under ett par dagar att publicera sådant som jag inte hunnit med tidigare. Kanske är de de mest intressanta! Håll utkik...

Konsten att baka en kaka

I söndags var det 4:e advent vilket firades i all stillhet hemma. Till frukost fick jag nybakade pepparkakor och svärmors fantastiska saffranskaka. Jag ska inte ens ge mig in på att skriva ut receptet på kakan då framgångsfaktorn i baket nog snarare ligger i konditorns hantverksmässiga vana än i rymdmått och ugnstemperatur. Just bakverk är min akilleshäl och jag ska villigt erkänna att jag, min fabläs för allt som stavas socker och smör till trots, inte riktigt har den vana som krävs för att våga mig på avancerade bakverk. Med det i beaktande kan jag därför varmt rekommendera en äpplekaka som jag slängde ihop för ett par veckor sedan...helt enligt recept! Nåja, nästan...

Anders Öhmans "lyxiga äpplekaka" var lika lätt att tillverka som den var god att äta! Jag ska erkänna att jag dubblerade mängden mandelmassa och vit choklad till skalet och att jag hällde en skvätt whisky (Grants matlagningswhisky) ovanpå kakan innan gräddning. Men, det är en fantastisk känsla när man kavlat upp ärmarna och vågat sig på ett bakverk som enligt Öhman "ska smaka precis som på lyxrestaurang" och ser ut som om den hämtats från Bon Marché i Paris. Rekommenderas varmt!

Kallskuret med gratäng

Julhelgen närmar sig med stormsteg. Adventsmys och glöggfester har i en månads tid avlöst varandra men själva startskottet för julen går först då "den förlorade sonen" återvänder från Afrikas djungel. Så skedde i går och för att fira honom bjöds det på sedvanlig middag i Stacksafe Residence. Temat för året var kallskuret. Rökt kött från Norrland trancherades av en Est för att serveras till en Skåning boende i Kenya.

Vi startade med en aptitretare bestående av någon form av potatisgratäng på knäckebröd av det hantverksmässiga hållet, vilket var så gott att allt tog slut innan jag ens tänkte tanken att ta fram kameran. Så här i efterhand kan jag bara frammana smaken av grädde och purjolök?! 

Själva huvudrätten presenterades som en "schlaktplatte" där olika sorters kött och fågel trängdes tillsammans med syrad gurka. Till detta serverades en rotfruktsgratäng som var den godaste jag ätit. På "platten" var det rökt hjortfilé, rökt renhjärta, rökt kycklingbröst och rökt kalkonkorv. Min absoluta favorit var renhjärtat, som med sin ganska torra men lena konsistens gjorde sig utmärkt till gratängen. Hemligheten bakom gratängen antar jag stavas smör och grädde, men framför allt tunt skivade rotfrukter. 

Till efterrätt serverades saffranskaka med champagne och de rätterna säljer sig själva utan vidare förklaring! 

Vad drack vi till det kallskurna då? Ja, hade jag vetat vilka fantastiska rätter som stod på bordet hade det inte tett sig hälften så långt till Regeringsgatan! Nu fick jag det tvivelaktiga nöjet att servera vin medelst trefingersgrepp. Nyårslöfte kanske?! 

Tack Stacksafearna! Ni håller fanan högt, som vanligt.

Mousserande glögg

För ett par veckor sedan ställdes jag inför ett delikat problem. Jag skulle bjuda på någon form av julinspirerad fördrink till en middagsbjudning med K och M men ville undvika glögg. Efter en stunds funderande slog det mig att det borde gå att smaksätta champagne med glöggkryddor och på så sätt få till en perfekt fördrink med julsmak.

Först tänkte jag helt enkelt peta ner kryddor i en flaska bubbel och låta stå i kylen över natten. Men sen insåg jag att kryddorna skulle reagera med kolsyran i vinet och att slutresultatet skulle bli ett stilla vin, eller vanlig glögg! vilket ju var det jag ville undvika.

Sen kom jag på att om man tillverkar egen glögg (av samma champagne som man sen vill servera) och låter den svalna kan man ju använda den som smaksättare på samma sätt som när man gör en champagnedrink.

Nu kan man ju inte utföra ett sådant experiment med riktig champagne, så jag siktade på ett lite billigare bubbel. Då jag ville få lite extra sötma och glöggkänsla i drinken valde jag Henkell Trocken, som med sina 21 gram socker per liter väl fyller uppgiften. Vill ni prova en ännu sötare och lite mer exklusiv variant kan jag rekommendera Louis Roederer Carte Blanche. Jag lät ett par deciliter av vinet sjuda upp med glöggkryddor (apelsinskal, nejlika, ingefära, muskot, russin och kanel) och en deciliter socker för att sedan svalna. Denna procedur upprepade jag ett par gånger till dess att ungefär hälften av vätskan återstod och glöggsmaken var tydligt förstärkt.

När det sedan var dags att servera drycken hällde jag upp kall mousserande i glas och pytsade i mitt reducerade glöggextrakt med sked. Ungefär två matskedar per glas räckte för att få en tydlig smak. Då jag bara använde Henkell Trocken blev drinken ganska söt och hade en tydlig smak av glögg (framför allt kanel). Kallt, bubbligt och riktigt trevligt.

Ett par veckor senare var det dags för årligt julmingel hemma hos K och en beställning om repris gjordes. Denna gång ville jag prova att skapa en drink med en lite torrare och mer frisk smak och valde därför Jules Muller Riesling Réserve. En Alsaceare som får tungspetsen att krullas. Samma tillverkningsprocedur som tidigare, men med 4! deciliter socker på en flaska vin, för att få rätt glöggkänsla i munnen. I glaset blandades det med Freixnert och slutresultatet var en friskare drink med lite citrus, lagom sötma och massa kanel. Gott!

Stone Old Guardian Belgo Barley och Imperial Black IPA

I lördags fick jag möjligheten att ropa Äntligen! två gånger utan att det hade någonting med den pågående nobelfesten att göra. 

Jag har ända sedan "M", min vapendragare i experimentköket, introducerade mig till amerikansk IPA fått höra att den bästa ölen kommer från Escondido (San Diego, Karlifonien) och då närmare bestämt från det kultförklarade bryggeriet Stone Brewery. Många, många gånger har jag stått och smuttat på en obskyr brygd och fått höra historien om Stone Ruination IPA, "orginalet" i djunglen av mikrobrygd öl från USA. Trots att olika former av IPA funnits på marknaden ända sedan Indien var en brittisk koloni är trenden ganska färsk i Sverige och utbudet har till ganska nyligen varit tämligen glest. Några av de första produkterna som kom till Sverige var öl från Sierra Nevada Brewery, all heder till dem, men mikrobryggeri kan det knappast kallas då man enligt uppgift producerar 10 ggr mer öl än exempelvis Carlsberg. De något mer småskaliga svenska bryggerierna har raskt hakat på trenden och man kan idag välja på ett stort antal mer eller mindre humlade bryggder i SB:s fasta sortiment. Jag har därför (med stigande frustration) lärt mig om hantverket och de olika stilarna i takt med att sortimentet utvidgats på Systembolaget eller på barer som Akkurat i Stockholm, men utan att få prova själva "riktmärket" som inte varit tillgängligt, ens för privatimport. Att min vän själv har varit på plats i Stone Brewery flera gånger har inte avhjälpt frustrationen nämnvärt, ska jag tillägga. En kombination av planekonomisk härdsmälta på Systembolagets strategiska inköpsavdelning och för svenska mått mätt dyra literpriser kan vara förklaringen till att just Stones produkter lyst med sin frånvaro, till nu!!! 

Det var med stor glädje som jag upptäckte att Great Brands AB, en ölimportör från Herrljunga (av alla ställen) nu tagit sig an uppgiften att introducera Stones produkter på den svenska marknaden. Men, då SB fyllt kvoten för IPA i det fasta sortimentet har de startat med att släppa ett par lite mer udda produkter i det tillfälliga sortimentet (och då bara i ett litet antal butiker). Ett smart drag, då Ruination mest troligt inte kvalar in i det fasta sortimentet på ett tag till förmån för produkter som exempelvis Sierra Nevada Torpedo. Ruination går dock att beställa som privatimport hos importören och skall gå att köpa på Bishops Arms inom kort. Hittills har Great Brands släppt tre produkter på Systembolaget: Stone Old Guardian Belgo Barley, Stone 15th Anniversary Escondidian Imperial Black IPA och Odd Stone Imperial Stout. I Februari lanseras Double Bastard Ale och Stone Vertical Epic Ale. 

Av de tre redan släppta produkterna finns det ett par flaskor kvar av Old Guardian och Odd stone, men Imperial Black är slutsåld, något jag själv fick erfara då jag snopet var för sent ute på Regeringsgatan. 

Därför var det med största nöje och nyfikenhet jag i lördags fick prova den tillsammans med Old Guardian:

Stone Old Guardian Belgo Barley

Old Guardian är ett så kallat Barley Wine (kornvin) med en alkoholhalt på hela 12%. Jag har inga problem med att förstå att det med fördel kan lagras. Det vore oerhört intressant att prova en per år i ett antal år frammåt för att se hur smaken förändras.

I glaset har ölen en närmast bärnstensröd färg och doftar sött och lite bittert på en gång. Humlen slår igenom direkt.

I munnen får jag direkt en väldigt koncentrerad sötma och en direkt smak av ljus sirap som sen övergår till en beskare och mer humlad eftersmak. Kolsyran är intensiv till en början men när den avtar, vilket sker ganska snabbt, så kommer en mer nyanserad smak fram och jag kan skönja en brödig smak av råg och kummin. Smaken ligger kvar väldigt länge i gommen och man blir ganska fort mättad på all sötma. Ett perfekt alternativ till källarlagrad ost från Jämtland.

Stone 15th Anniversary Escondidian Imperial Black IPA

Imperial Black IPA ger skäl för sitt namn redan då det hälls i glaset. Ett fullkomligt nattsvart mörker fyller kupan och skummet påminner om julmust. Alkoholhalten är "modesta" 10,8%.

Den inledande doften förvånar. Det är första gången jag provar en öl som doftar ladugård. 

Smaken är befriande besk, vilket kanske förstärks efter föregående bekantskap, och känns till en början mer som en porter än en IPA men efter ett tag kommer humlearomerna in och tar över. Fantastiskt gott och betydligt mer drickvänligt än Belgon.

Att grundarna av Stone är stolta över sina produkter går inte att ta miste på. Enligt M så har de fyllt öllistan på bryggeriets egen restaurang med mängder av konkurrerande produkter, vilket tyder på en stor portion av självsäkerhet och det känns på något sätt självklart att de valt att formge sina flaskor med etiketter som skriker attityd! 

Efter att ha provat dessa två produkter ser jag nu väldigt mycket fram emot att testa Ruination. Om den håller samma kvalitet som här får nog Sierra Nevada Torpedo snällt backa och inta en mer dämpad position i humlens förlovade värld.

Könsroller i pannkaksköket

Jag har den senaste tiden haft den äran att få bli bjuden på diverse sorters pannkakor. En maträtt som beroende på form, storlek, tillbehör och tidpunkt för servering kan utgöra såväl förrätt, huvudrätt som efterrätt. Gemensamt för alla rätter är att de helst ska serveras färska från stekpannan, vilket så gott som alltid skapar en känsla av spänning och förväntan och ibland lite ångest, då jag ofta undrar om kocken verkligen ska orka laga så många att jag blir mätt. Det är något magiskt med att sitta och vänta på "sin" pannkaka och få saker känns väl så härligt som att få äta till ögonen rullar av allt smör och vete och man inte kan förmå sig att ta en endaste bit till. 

I somras blev jag ordentligt bortskämd med frukostpannkakor tillagade på ett portabelt järn med det fantastiska namnet "Multicrepes Party". Med sina sex plattor borgade det för en garanterat ångestbefriad frukost.

Förra veckan blev jag först bjuden på hemlagade plättar, omsorgsfullt tillagade av en kock på hela 1,9 år och lite senare fick jag matiga crêpes till middag. Att själv få välja ingredienser till varje enskild crêpe och sedan få dem serverade "a la minute" var i sig en fantastisk upplevelse och något jag varmt kan rekommendera som festligt middagstips till ett mindre sällskap. 

Men, det var inte förrän i Lördags som jag insåg att 100% av de pannkakskockar jag stött på de senaste åren har varit kvinnor. Det som fick mig att haja till var ett "kolbulle stånd" på Skansen, där ett tillsynes omsadlat jaktlag från övre Norrland stekte pannkakor över öppen eld. Halvmeter höga eldslågor, stora järnpannor i ett avancerat system och mängder av fett, fläsk och smet. Ingen multicrêpes elegans här inte, utan fri lejd, tjocka handskar och en stor portion jävlarannamma. 

Nu hör det till saken att jag själv tillverkade en pannkakstårta i somras och det tog både tid och var tålamodsprövande så jag vet att det inte är det lättaste att tillaga, särskilt inte om man gud förbjude behöver vara social under själva tillagningen. Så, är det en slump att jag inte blivit bjuden på pannkakor av män, eller krävs det helt enkelt en mindre smedja för att det skall bli så?

Oavsett vad tänker i alla fall jag själv praktisera mina kunskaper i ämnet oftare och då i en helt vanlig teflonpanna.