Beef Wellington, precis lagom för mycket av allt

Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington.

Många maträtter är lika roliga att göra som de är goda att äta. En god Boeuf Bourguignon är ett bra exempel, där man tillsätter ingrediens efter ingrediens i ett smaklogiskt mönster och efter tålmodig väntan får belöning för allt slit. Andra rätter har en mer oortodox och oväntad blandning av råvaror, som Vitello Tonnato där kalv blandas med tonfisk och sardeller, men som i gommen ger en fantastisk smakblandning. Ofta finns det en logisk förklaring till hur och varför rätterna skapats. Det kan handla om tillgång på råvaror beroende på säsong och hushållsekonomi, det kan handla om regionala variationer på konservering eller helt enkelt en korsning mellan gammal och ny, mer exotiskt kokkonst. Sen finns det rätter där man inte, hur man än försöker, kan lista ut varför de ser ut som de gör. Beef Wellington är ett sådant recept. Helt ologiskt (förutom smakkombinationen då förstås) blandas alldeles för många och olika ingredienser till en obskyr men vacker slutkreation. Ingredienserna är alla normalt förekommande i det Engelska köket, men sammansatta på ett häpnadsväckande och totalt överflödigt, nästan lekfullt sätt. Det lär knappast ha varit en nogräknad husfru som suttit vid köksbänken och tänkt ut receptet då det är alldeles för mycket av allt. Jag är övertygad om att det någon gång någonstans för länge sedan klev in en man i köket, såg sig om och insåg att han var ensam, tog tillfället i akt och bara "gjorde't"...bara för att han kunde.

Slutresultatet är i alla fall lika gott som det är maffigt. Jag fick chansen att prova i våras (M's experimentkök) och blev mycket nöjd. Bilder togs och jag ska försöka komma ihåg och kommentera de kluriga momenten. Recept i sin helhet har ni här och rätten kan varmt rekommenderas till nyårsmiddag för det karnevola sällskapet.

Man startar med att göra en duxelle (svamp och anklevermousse pasta). Som extra smak tillsätter man ankfett och i vårt fall Bourbon.

Sen bryner man på en fet oxfilé, låter den vila och penslar sedan med dijonsenap.

Pastan smetas ut på parmaskinka, på en plastfoliebädd. 

Sen klär man parma/pastan runt köttet som en morgonrock och låter vila. Plastfolien är ett bekvämt och modernt tillskott. Jag antar att man i orginalköket använde en kökshanduk.

Den utvilade och inklädda köttbiten läggs på en bädd av smördeg som man sedan bakar in köttet i.

Den gula smeten är om jag inte minns fel äggula, så att smördegen sitter åt.

Väl inbakad som en calzone, åker hela paketet in i ugnen.

När det hela är klart har man så en köttlimpa med extra allt!

Serveras mest naturligt med smörindränkt potatismos toppat med en stark ost på brittiskt manér och kanske en liten salad för färgens skull. Vi drack Montirius Les Clos till. Varför vi valde Vacqueyras kommer jag inte ihåg, men om jag idag ska rekommendera något till så hamnar man snarare i Montalcino. 

Inlägget är det första i en serie av inlägg som ramlat mellan stolarna under "den strategiska timeouten".